Wodka – eine Spirituose mit langer Tradition

Wenn es um Edelbrände geht, denken die meisten Menschen an Whisky, Rum oder Obstbrände. Das „Wässerchen“ gilt vielen noch als alkoholisches Getränk der Unterschicht, bestenfalls als Basis für Cocktails. Erst langsam erkennen Genießer, dass auch Wodka in einer großen Geschmacksvielfalt auf dem Markt zu finden ist.

Immerhin handelt es sich nicht nur um die meistgetrunkene Spirituose der Welt, sondern auch um eine der Ältesten.

Um die Herkunft streiten sich viele Länder

Es ist davon auszugehen, dass bereits im 8. oder 9. Jahrhundert in Osteuropa Wodka gebrannt wurde, er wäre demnach älter als Rum oder Whisky. Einen Beleg gibt es allerdings erst aus dem Jahr 1405. Im polnischen Sandomierz wurde damals nachweislich Wodka gebrannt.

Trotzdem beanspruchen auch Russland und einige Baltische Länder die Erfinder des Getränks zu sein. Dokumentiert ist, das 1474 im Tschudow-Kloster auf dem Territorium des Moskauer Kremls die Mönche Wodka herstellten.

Heute geht man allgemein davon aus, dass ein Überfluss an Roggen in der gesamten Region inklusive der Ukraine und den skandinavischen Gebieten dazu führte, dass die Menschen das Getreide vergoren und zu einem klaren Schnaps brannten. Das Wort Wodka ist die Verkleinerung des des polnischen Wortes woda und auch des russischen Wortes вода für Wasser. Es kommt in verschiedenen Abwandlungen auch in der sorbischen und der tschechischen Sprache vor.

Eine lange und interessante Tradition des Getränks ist in Russland und in Polen zu verzeichnen.

Geschichte des Wodkas in Russland

Der Grund, wieso in Russland intensiv über die Herkunft der Spirituose geforscht wurde ist im kalten Krieg zu suchen. Harte Devisen waren in den kommunistischen Ländern knapp und so versuchte man Mitte der 1970er durch den Export von Wodka an die begehrten Zahlungsmittel zu kommen. Der „Klassenfeind“ machte geltend, dass Wodka kein Getränk aus Polen oder Russland sei und daher Produkte aus dieser Region nicht unter diesem Namen angeboten werden dürften. Dies führte zu einer intensiven Erforschung der wahren Herkunft des Wodkas

Der sowjetische Historiker, Spezialist für internationale Beziehungen und Koch Wladimir Wassiljewitsch Pochljobkin (auch als William Pochljobkin bekannt) verfasste über 40 Bücher. Eines davon befasst sich mit der Geschichte des Wodkas. Der Autor belegte mittels linguistischer, wirtschafts-historischer und soziologischer Argumentation, dass bereits im 15. Jahrhundert in Russland Wodka im großen Stil hergestellt und angeboten wurde.

Eine wichtige Einnahmequelle

Anders als Wein, Bier und Kwas (einem Getränk aus vergorenem Brot) gehört Wodka nicht zum typischen häuslichem Umfeld. Er wurde öffentlich konsumiert und rückte schnell in den Fokus von wirtschaftlichen Interessen.

Iwan der Schreckliche ließ ab 1552 Trinkhäuser eröffnen, in denen die Menschen auf sein Wohl trinken sollten. Die als Kabak bekannten Gasthäuser standen unter staatlichem Schutz, dafür mussten die Betreiber dafür sorgen, dass genügend Einnahmen in die Staatskasse flossen. Denn der Staat war der einzige, der Wodka herstellen durfte. Peter der Große lockerte die Regelungen und im 18. Jahrhundert entfiel das staatliche Monopol. Statt selbst Branntwein herzustellen, erhob der russische Staat nun eine Branntweinsteuer, die sich als deutlich lukrativer erwies.

Einen erneuten Wandel leitete Katherina die Große 1765 ein. Sie verstaatlichte die Produktion wieder, mit einer Besonderheit. Der Landadel hatte das Privileg für den Eigenbedarf zu brennen. Dieses beinhaltete auch, dass die Gutsherren die Bauern, welche die Länder bewirtschafteten, versorgten. Die staatlichen Betriebe lieferten Wodka für den Rest der Bevölkerung, im wesentlichen an den Klerus, die Bewohner der Städte und Kaufleute.

Die Tatsache, dass der Adel für den eigenen Bedarf Destillerien betreiben durfte, veränderte die Qualität des dort erzeugten Wodkas. Geld spielte bei der Produktion keine Rolle und sicher gab es auch einen Konkurrenzkampf zwischen den Adelshäusern, wer nun die beste Spirituose erzeugte. Das beste Getreide wanderte in die Wodka-Produktion und das minderwertige stand für das Brot der Bauern zur Verfügung. Man begann auch Obst und Kräuter zu Verbesserung des Geschmacks einzusetzen. Die hochwertigen Erzeugnisse exportierten viel Adlige auch ins Ausland.

Die staatlichen Destillerien verloren immer mehr an Bedeutung, denn diese durften nur an die Getränkekammern liefern, die wiederum den Wodka für den Staat verkauften. Die Kammern durften auch Wodka aus den privaten Brennereien kaufen. Da diese mit günstigen Bedingungen lockten, verschwanden bis zum Ende des 18. Jahrhunderts die staatlichen Betriebe vollständig.

Kampf um die Qualität

Trotz des Adelsprivilegs, das dazu führte, dass sich die Qualität des Wodkas verbesserte, gab es weiter Hausbrennereien, die illegal brannten. Deren Erzeugnisse waren in der Regel von schlechter Qualität. Seit Beginn des 19. Jahrhunderts gelangten auch immer mehr Erzeugnisse aus Polen und Deutschland auf den russischen Markt. Es handelte sich meist um industriell erzeugte Brände, die auf Basis von Kartoffeln entstanden.

Um mit den Billigprodukten mithalten zu können, senkten auch die legalen Betriebe die Preise und damit auch den Qualitätsstandard. Die hochwertigen Wodkas verschwanden fast vollständig vom Markt und der Staat griff 1890 erneut ein.

Bereits 1884 trat ein Komitee aus Wissenschaftlern zusammen, das Qualitätsstandards für Branntwein ausarbeitete. Unter den Wissenschaftlern war auch Dmitri Iwanowitsch Mendelejew, der 1869 das Periodensystem entwickelte. Der Chemiker, der seine Doktorarbeit „Über die Verbindung von Alkohol mit Wasser“ geschrieben hatte, gilt als Erfinder der Wodka-Formel. Diese legt das Mischungsverhältnis 40:60 Teilen Alkohol/Wasser fest. In dieser Mischung soll das Getränk am besten sein. Noch heute bringen die Destillerien Ihre Produkte vor dem Verlauf durch Zumischen von Wasser auf diese Stärke.

Staatliche Reglementierungen und die Arbeit des Komitees waren erfolgreich und zu Beginn des 20. Jahrhunderts produzierten in Russland alle staatlichen Hersteller nach identischen Verfahren das berühmte russische Wässerchen.

In den zahlreichen Schwarzbrennereien entstand aber weiter billiger Fusel, den besonders Trunksüchtige in großen Mengen tranken. Der Konsum verlagerte sich von den staatlichen Trinkstuben in private Bereiche.

Reaktionen in der Politik

Das Alkoholproblem blieb nicht ohne Folgen. 1905, nach der ersten russischen Revolution, fand eine Parlamentsdebatte über die Alkoholfrage statt. Der Zar ließ zu Beginn des Ersten Weltkriegs sogar alle Schnapsläden schließen. Er war der festen Überzeugung, dass der hohe Alkoholkonsum der Soldaten ursächlich für die Niederlage im Russisch-Japanischen Krieg gewesen sei. Das Verbot führte allerdings lediglich zu einem vermehrten Konsum des Selbstgebrannten, besonders in der Arbeitsschaft.

Nach der Oktoberrevolution verbot Lenin den Alkoholgenuss, er wünschte eine „Diktatur der Nüchternheit“. Ähnlich wie die Prohibition in den USA hatte das Verbot keinen Erfolg. Nach Lenins Tod tranken und brannten die Russen weiter ihren Wodka. 1924 erlaubten die neuen Herrscher den Genuss von Bier und Wein und ab 1936 war auch Branntwein wieder erlaubt.

Eine Folge hatte das zeitweilige Verbot. Viele Produzenten von hochwertigem Wodka verlagerten die Produktion ins Ausland, darunter auch bekannte Hersteller wie Smirnow und Gorbatschow. Sie wandten sich nun dem westlichen Markt zu.

Fatal war auch die Entscheidung ab 1940 den Kampfgeist der Soldaten durch eine tägliche Ration von 100 Gramm Wodka zu stärken. Nun lernten auch die jungen Menschen den Alkoholgenuss kennen, die zuvor nie damit in Berührung kamen. Besonders die Sanitäterinnen und die muslimischen Soldaten kamen damit nur schlecht zurecht. Eine Folge des Zweiten Weltkriegs waren 15 Millionen Alkoholiker, deren Resozialisierung nie richtig gelang.

Da auch die junge sozialistische Regierung erkannt, dass der Schnapshandel eine gute Einnahmequelle ist, blieben Abstinenzkampagnen eine Seltenheit. Diese Vorkommnisse sind mit der Grund, wieso Wodka bis heute einen zweifelhaften Ruf genießt.

Abstinenzkampagne und das Ende der Sowjetunion

1985 wurde Michail Sergejewitsch Gorbatschow Generalsekretär des Zentralkomitees der Kommunistischen Partei der Sowjetunion (KPdSU) und damit de facto zum Alleinherrscher des Landes. Er startete eine rigorose Kampagne gegen Alkohol, den er für die Zerstörung von Familien und die Abnahme der Produktivität verantwortlich machte. Er ließ Weinstöcke und Obstbäume zerstören.

Zwei Probleme hatte er bei der gut gemeinten Kampagne unterschätzt. Die Russen tranken weiter, nun oft gepanschten Schnaps und auch giftige Flüssigkeiten wie Methanol oder Bremsflüssigkeit. Experten schätzen, das etwa 50.000 Menschen an den Folgen starben.

Genauso schwerwiegend war der Einbruch der Einnahmen im Staatshaushalt. Etwa ein Drittel stammte aus dem Verkauf von Wodka. Das Wettrüsten mit den USA, der Krieg in Afghanistan und die Folgen der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl, waren nicht mehr finanzierbar. Dies dürfte zumindest zum Teil für den Zerfall der Sowjetunion verantwortlich sein.

Jelzin hob das staatliche Monopol der Branntweinherstellung 1992 auf und erlaubte Importe aus dem Westen. Viele der staatlichen Betriebe kauften westliche Spirituosenkonzerne auf oder sie beteiligten sich an diesen. Heute entstehen viele Traditionsmarken in Russland unter der Ägide bekannter westlicher Firmen.

Die Öffnung zum Westen hat auch das Trinkverhalten der Russen verändert. Viele trinken nun mäßiger und mit mehr Genuss. Die reiche Oberschicht hat sich vom Wodka abgewandt und bevorzugt Whisky, Gin oder Rum.

Bester Wodka aus Russland

Historischer Abriss über Wodka in Polen

Obwohl Polen ebenfalls auf Probleme beim Export von Wodkas stieß, verzichtete das Land auf eine gezielte Erforschung. Vielleicht verließ man sich auf die Ergebnisse im sozialistischen Bruderland UdSSR, die immerhin belegten, dass dieses Getränk nicht aus dem Westen stammt.

In der polnischen Literatur finden sich Hinweise, dass die Herstellung bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht, der älteste Beleg stammt wie Eingangs erwähnt aus dem Jahr 1405. Die erste umfangreiche Dokumentation stammt aus 16. Jahrhundert. König Jan I. Olbracht (Johann I. Albrecht 1492-1501 König von Polen) erlaubte den Untertanen die Herstellung und den Verkauf von Branntwein. Da anscheinend viele Polen davon Gebrauch machten, kam es ab 1564 zu einer Besteuerung von Destillen, der Ausrüstung zum Brennen und des Handels mit Branntwein. Auch in Polen wollte der Staat am Alkohol verdienen.

Damals waren zwei unterschiedliche Bezeichnungen für die Produkte der Destillerien in Polen üblich. Gorzalka war hochprozentig und diente dem Genuss. Wodka war ein Gemisch, das je nach Zusammensetzung innerlich und äußerlich medizinisch der Stärkung und Erfrischung diente. Auch Duftwasser trugen diese Bezeichnung.

Die Unterschiede in der Bedeutung verschwanden nach und nach, daher wurden die Begriffe ab dem 18. Jahrhundert synonym verwendet.

Qualitäts-Spirituosen aus Posen

Ähnlich wie in Russland durfte der Adel bald in Polen Branntwein herstellen und vertreiben. In Posen entwickelte sich ab dem 16. Jahrhundert ein Zentrum der Wodkaproduktion. Auch hier begannen die Hersteller die Rezepturen zu verbessern. Im 17. Jahrhunderte gehörte die Herstellung von Branntwein und dessen Export ins Ausland zum festen Bestandteil der Einnahmen von Schlössern und Klöstern. Der Handel mit Wodka und Likören florierte im 18. Jahrhundert immer mehr.

Posen lag günstig an der alten Handelsroute Via Regia, deren Verlauf noch heute viele Bundesstraßen folgen. So gelangte Wodka aus Posen über den Ostseehafen Danzig nach Russland und in südlicher Richtung nach Breslau und Wien. Europa lernte schnell das hochprozentige aus Posen zu schätzen.

Diese Entwicklungen hielten auch die Teilungen Polens nicht auf und selbst als der Staat Polen aufhörte zu existieren, verbesserten die Destillerien ihre Rezepturen weiter. Sie experimentierten auch mit neuen Grundstoffen wie Kartoffeln und Zuckerrüben.

Nach dem ersten Weltkrieg. Als Polen wieder ein eigenständiger Staat wurde, gehörten die Brennereien von 1919 bis 1939 (Einmarsch der Deutschen) dem Staat. Im kommunistischen Polen nach dem Zweiten Weltkrieg gingen diesen in das Polnische Monopol für Branntwein (Polos) über und wurden nach dem Zerfall des Ostblocks privatisiert. Heute sind viele davon auf dem internationalen Markt hoch angesehen.

Bester Wodka aus Polen

Andere Länder mit Wodka-Tradition

Die Herstellung von Branntwein aus Roggen hat sich vermutlich in vielen Regionen in denen das Getreide im Überfluss vorhanden war entwickelt. Polen und Russland gelten als Wiege des Wodkas, aber auch in den skandinavischen Ländern sind lange Branntwein-Traditionen zu verzeichnen.

Entwicklung in Schweden

Von Schweden ist bekannt, dass seit dem 15. Jahrhundert Branntwein aus Wein hergestellt wurde, erst ab dem 17. Jahrhundert diente Getreide als Rohstoff. Königin Kristina (1632 bis 1654) führte die Branntweinsteuer nun auch in Schweden ein. Die Herrscherin garantierte außerdem den Wirten ein alleiniges Vertriebsrecht von Bier und Branntwein in deren Umfeld. In der Folge entstanden unzählige Schnapskneipen, da dies ein sehr lukratives Geschäft war. Der Alkoholkonsum nahm dramatisch zu.

Im 18. Jahrhundert misslangen Versuche die Produktion von Branntwein zu verbieten oder in staatliche Hand zu bekommen. Es setzte ein Trend ein, nun auch Kartoffeln als Rohstoff zu verwenden und die Produktionsprozesse verbesserten sich. Kleine Brennereien mussten schließen und große Betriebe stellten immer mehr Wodka her. Die Trunksucht nahm leider weiter zu und in den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts entstand eine Abstinenzbewegung, die Temperenzler.

Die neue Bewegung gewann politischen Einfluss und konnte sogar 1860 das Hausbrennrecht verbieten lassen sowie den Verkauf und den Ausschank reglementieren. Ende des 19. Jahrhunderts gab es nur noch einen Ausschank in Restaurants der Branntweingesellschaft, 1914 wurde die Abgabe sogar rationiert und 1917 ging die gesamte Produktion in die staatliche Wein- und Branntweinvereinigung V&S über. Diese Regelung hat bis heute Bestand. Schweden produziert nahezu nur für den eigenen Markt, lediglich Absolut Wodka wird auch exportiert.

Bester Wodka aus Schweden

Finnischer Wodka

Vermutlich haben die Finnen die Produktion erst durch Söldner kennengelernt. Diese verbreitete sich aufgrund des Wasser- und Getreidereichtums rasch im Land. Im Jahr 1756 wurde das Brennen wegen einer Missernte verboten. Die Region gehörte damals zu Schweden und daher beanspruchte der schwedische Staat das Brennprivileg und errichtete Brennereien.

Lediglich die Brennerei im südfinnischen Rajamäki ist erwähnenswert. Sie wurde Ende des 19. Jahrhunderts wegen des ausgezeichneten Wassers dort gegründet und schnell zum größten Hersteller. Während des Ersten Weltkriegs entstanden dort statt Wodka das Narkosemittel Äther. Nach dem Krieg ging der Brennbetrieb weiter und wurde nach der Verstaatlichung (1920) noch vergrößert. Im Zweiten Weltkrieg kam die Vodkaproduktion zum erliegen und über 500.000 Molotowcocktails verließen das Werk, in Flaschen auf deren Verschluss das Wort „Rajamäki“ zu lesen war.

Ab 1949 investierte der Staat wieder in die Brennerei. Heute gilt die finnische Brennerei-Technologie als die modernste der Welt. Die Spirituosenmarke Koskenkorva Viina wird im gleichnamigen Ort, der günstig im Getreidegürtel liegt gebrannt und mit Wasser in Rajamäki versetzt. Der dort entstehende Spirituosen werden in alle Welt veräußert.

Bester Wodka aus Finnland

Handarbeit statt Massenproduktion

In der ganzen Welt entstehen immer mehr Kleinbetriebe, die das Herstellen von Wodka als handwerkliche Kunst betrachten. Sie entwicklen mit Leidenschaft und Hingabe neue Kreationen, ähnlich wie früher der Adel in Polen und in Russland. Manche der Mikro-Destillerien werden von großen Spirituosenfabrikanten betrieben.

Die Herstellung von Wodka

Dem aufmerksamen Leser ist sicher nicht entgangen, dass Wodka aus ganz unterschiedlichen Rohstoffen entstehen kann. Es handelt sich also nicht um „Kartoffelschnaps“. Dies wäre auch kaum möglich, da diese Pflanze aus Südamerika stammt und erst im 16. Jahrhundert nach Europa kam. Wodka gibt es nachweislich bereits seit dem 15. Jahrhundert. Die Zutaten machen aus einem Branntwein also keinen Wodka, denn aus Getreide entstehen auch Whisky und andere Kornbrände, aus Melasse auch Rum. Das Geheimnis des Wodkas liegt im Herstellungsprozess.

Während bei vielen Spirituosen ein Aroma erwünscht ist, dass zum Teil durch das Lagern in Fässern entsteht, ist das Ziel bei der Vodkaherstellung ein Gemisch aus Alkohol und Wasser zu erzeugen, dessen Geschmack nicht durch Fuselöle beeinträchtigt wird. Die Qualität des Wassers und die Reinheit des Brandes sind entscheidend für den Geschmack des Wodkas. Eines steht fest, es ist nie möglich, die unerwünschten Bestandteile beim Brand völlig zu eliminieren. Damit ist also nur ein fast neutraler Geschmack möglich. Dieses „fast“ ist der Schlüssel zum guten Wodka und ergibt die geschmacklichen Unterschiede

Die Zutaten – fast eine Glaubensfrage

Einige schwören auf Getreide, andere sind von Kartoffeln oder Melasse überzeugt. Lediglich beim Wasser sind sich alle einig, es muss frisch und rein sein.

Wasser – der wichtigste Rohstoff

Trinkfertiger Wodkas besteht zu 40 % aus einem möglichst neutral schmeckendem Alkoholdestillat und zu 60% aus Wasser. Bei dieser Konstellation ist die Qualität des verwendeten Wasser von größter Bedeutung. Viele sprechen daher bei Wasser von der „Seele des Vodkas“.

Edelbrennereien und Traditionsbetriebe betonen daher besonders die Weichheit und Reinheit des Wassers aus den eigenen Brunnen. Manche bieten das Wasser auch als besonders wertvolles Mineralwasser an.

Aber egal wie rein das Wasser in der Natur vorkommt, kein renommierter Hersteller mischt es ohne vorherige Reinigung in sein Destillat. Erst wenn es fast so rein wie destilliertes Wasser ist darf es in den Wodka. Es muss weniger als 4 Milligramm Calciumionen je Liter enthalten. Nur so ist sicher gestellt, dass es dem Wodka nicht die Geschmeidigkeit nimmt und auch nicht das Aroma verändert.

Getreide

Der im Übermaß verfügbare Roggen war bis Ende des 19. Jahrhunderts der bevorzugte Rohstoffe für Wodka. Er machte ihn weich und mild. Das Korn verleiht ihm auch eine süßliche Note. Auch in Polen greifen die Produzenten meist auf Roggen zurück. Manche mischen auch Weizen, Hafer und Gerste zu. In Teilen der Welt in denen Weizen günstiger ist verwenden die Produzenten diesen. Er lässt sich auch einfacher in gärfähigen Zucker aufspalten als anderes Getreide. Die Finnen verwenden oft auch Gerste

Ob die Wahl des Getreides großen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Wodkas hat ist umstritten. Sie beeinflusst allerdings den Ablauf des Produktionsprozesses, denn letztendlich muss Zucker entstehen, damit Hefen diesen zu Alkohol vergären können.

Kartoffeln

In Russland und in weiten Teilen Polens schaut man verächtlich auf KartoffelVodka, in der Ukraine dagegen ist er beliebt. Tatsache ist, dass sich aus Kartoffeln etwa 30% weniger Wodka gewinnen lässt als aus der gleichen Menge an Getreide. Hinzukommt, dass sich in der Kartoffelmaische die Stärke schlecht in Zucker umwandelt und darin Stoffe entstehen, die sich schwer beim Destillieren entfernen lassen.

Renommierte Destillerien haben allerdings bewiesen, dass auch aus Kartoffeln ein hervorragender Wodka entstehen kann. Dies ist sowohl neuen Kartoffelzüchtungen als auch verbesserten Verfahren beim Brennern zu verdanken.

Der Wodka ist schwer, herb und leicht süßlich. Manche Kenner bevorzugen genau diese Komponenten.

Melasse

Bei der Produktion von Zucker aus Rüben oder Zuckerrohr bleibt ein zäher brauner Sirup zurück. Dieser besteht zu 60% aus Zucker, der sich nicht mehr kristallisieren lässt. Das ist die Melasse. Aufgrund des hohen Zuckeranteils eignet sie sich ausgezeichnet zum Vergären.

Bei der Herstellung von Wodka ist dieser Rohstoff allerdings verpönt. Lediglich im unteren Preissegment ist Wodka aus Melasse zu finden. Er zeichnet sich durch einen süßlichen Geschmack aus und hat durchaus Anhänger.

Bei der Herstellung von Wodka ist dieser Rohstoff allerdings verpönt. Lediglich im unteren Preissegment ist Wodka aus Melasse zu finden. Er zeichnet sich durch einen süßlichen Geschmack aus und hat durchaus Anhänger.

Andere Rohstoffe und ein Reinheitsgebot

Viele Grundstoffe wie Mais, Früchte, Molke und Pressrückstände enthalten Stärke, die sich in Zucker umwandeln lässt. Während in den traditionellen Vodkaländern Polen, Russland, dem Baltikum und Skandinavien nur Getreide und Kartoffeln als Rohstoff dienen dürfen, sieht der Rest der Welt dies anders. Hier definiert man Wodka nach dem Herstellungsverfahren, nicht nach dem Grundstoff. Während Cognac aus Trauben und Tequila aus Agaven gewonnen werden muss, kommt es bei Wodka nur auf die Produktion an.

Im Jahr 2007 entfachte sich in der Europäischen Union eine hitzige Debatte zwischen en Traditionalisten der Vodkaproduktion und den übrigen Erzeugern. Die EU verzichtete auf ein strenges Reinheitsgebot, Wodka ist, was nach der traditionellen Vodkamethode gebrannt wird. Wenn andere Rohstoffe als Getreide oder Kartoffeln den Alkohol liefern, muss dies auf dem Etikett vermerkt sein. So dürfen auch die USA weiter Wodka anbieten, den sie dort üblicherweise aus Zuckerrohr brennen. Es muss nur ein entsprechender Hinweis auf dem Etikett vermerkt sein.